Pate levée feuilletée




C'est la pate qu'on utilise pour les viennoiseries. Cette version est peut-être moins bonne pour les pains au chocolat ou les croissants, mais elle fait du feuilletage bien net, bien qu'épais, et je l'ai trouvée excellente pour mes pains aux raisins. Je n'ai pas pensé à prendre des photos du processus mais vous pouvez suivre la recette en photos détaillées, ici (cependant je n'ai pas suivi la recette exactement)

https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/recipe/pain-au-raisin.html

J'ai coupé la recette originale en deux et j'ai obtenu une douzaine de pains aux raisins. Bon courage!

  • 500g de farine
  • 12 de sel
  • 60g de sucre
  • 12 g de levure seche
  • 100 de beurre non salé à température ambiante
  • 1 tasse de lait tiède
  • 250g de beurre de tourage (j'ai utilisé du beurre ordinaire car je n'en ai pas trouvé, mais il s'agit de beurre avec plus de matière grasse et moins d'humidité) 
et

125g de raisins secs, 2 càs de rhum et 1 oeuf pour la dorure

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel et le sucre d'un coté. De l'autre coté, verser la levure pour ne pas qu'ils soient en contact. Lancer le robot avec le bras de pétrissage et ajouter le lait tiède progressivement puis les 100g de beurre. Pétrir 10mn à vitesse moyenne.

Mettre la pate dans un bol, recouvrir et laisser lever 45 mn dans un endroit tiède. Dégazer ensuite la pate et avec les mains l'écraser pour en faire un rectangle. Déposer le rectangle entre deux feuilles de film plastique et mettre au congélateur 1h.

Sortir la pate et la rouler dès qu'elle devient plus malléable, en longueur. Y déposer le beurre de tourage que vous aurez probablement "battu" avec le rouleau à patisserie pour le ramollir et pour lui donner une forme rectangulaire. Mettez ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pate et aplatissez le encore pour qu'il occupe environ un tiers de la surface au centre de la pate. Tourner la pate d'un quart de tour vers la gauche et pliez chaque coté non beurré par dessus le beurre.(donc la pate sera repliée comme si on fermait des volets!). Pliez la en deux à nouveau, comme un livre cette fois. Enveloppez la dans du plastique etirable et au frigo pour 20-30 mn.

Sortez la pate, et étalez la de nouveau dans la longueur. Tournez la vers la gauche et repliez la en trois (en tiers). Enveloppez la à nouveau et au frigo pour 20-30 mn ou plus...(j'étais si fatiguée que je l'ai laissée toute la nuit pour la reprendre le lendemain!).....pendant ce temps préparez la crème patissière et faitez tremper les raisins dans un peu d'eau chaude et de rhum. J'ai fait la mienne au robot cuiseur kenwood, et la recette est ici:


mais sinon la recette de votre maman ou grand-mère (donc à la main!) fera très bien l'affaire....il suffit qu'elle soit assez épaisse pour ne pas couler à la cuisson.

Mélanger crème patissière et raisins égouttés.

Sortir la pate du frigo au moins 1/2 heure avant. Etaler la pate en carré d'environ 40*60 (je n'ai pas réussi à létaler aussi fin, alors je crois que cela a donné une feuilletage plus marqué et plus épais). Etaler dessus la crème et laisser libre une bande de 2 cm environ. mouiller le bout de pate laissé libre. Rouler la pate comme un gateau roulé en finissant par le bout humidifié.  Remettre au frigo 30 mn. Découper ensuite le boudin en tranches (12-16 tranches selon la longueur du rouleau). Les disposer sur une plaque allant au four et sur du papier sulfurisé. Laisser gonfler encore de 1 à 2 heures dans un endroit tiède. Dorer au jaune d'oeuf.

A ce stade vous pouvez les mettre au congélateur pour les cuire plus tard (vous les laisserez décongeler et gonfler toute la nuit). Sinon Chauffez votre four à 350F (170C) et enfournez  pour 20-30 mn. Petit secret : 5 mn avant la fin de cuisson je les ai retournés pour qu'ils soient dorés des deux cotés et qu'ils soient plus croustillants. 

Ci-dessous voyez que le feuilletage est assez épais....



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